Vom Spitzenkoch höchstpersönlich bekocht wird man in seinem eigenen Lokal:
‘Kerbl’s Küche’, Rossleithen / Windischgarsten – eine Empfehlung!

Gebratener Rücken vom Stodertaler Reh
mit Selleriepüree und Erdäpfelbaumkuchen

 
Dunkle Wildsauce

• 200 g Schalotten
• 20 g Butter
• 200 g Wildparüren
• 200 ml Rotwein
• 1 l dunkler Wildfond
• Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Nelke, Thymian, Salz

Die Schalotten mit den Wildparüren in Butter anschwitzen, mit Rotwein und Wildfond aufgießen. Alle Gewürze hinzufügen und die Flüssigkeit bei geringer Hitze auf 400 ml reduzieren. Die Sauce abpassieren und um die Hälfte einkochen. Mit Salz abschmecken.

 
Selleriepüree

• 200 g Knollensellerie
• 50 g Butter
• Salz
• 100 ml Obers

Die Sellerieknolle schälen, in kleine Würfel schneiden, diese in Salzwasser weichkochen. Abseihen, Sellerie mit einem Küchentuch gut auspressen. Im Mixer Sellerie mit Butter und Schlagobers gut mixen und mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.

 
Erdäpfelbaumkuchen

• 400 g passierte, mehlige Erdäpfel
• 100 g Creme fraiche
• 5 Eigelb
• 5 Eiweiß
• 70 g Weizenmehl
• Salz, Muskatnuss, Cayennepfeffer

Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken, überkühlen lassen. Die Eiweiß mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen. Die Erdäpfelmasse mit den restlichen Zutaten vermengen, abschmecken und das Eiweiß unterheben. Eine Kasten- oder Terrinenform ausfetten, mit Backpapier auslegen und eine Schicht auftragen. Diese im Backrohr bräunen, und den Vorgang solange wiederholen, bis die Erdäpfelmasse aufgebraucht ist. Erkalten lassen, dann aus der Form stürzen und in eine beliebige Form schneiden.

 
Rehrücken
Den Rehrücken mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen, von beiden Seiten anbraten und ca. 4-5 min in das 200°C heiße Backrohr stellen. Beiseite stellen und etwas rasten lassen. Vor dem Anrichten den Rücken noch einmal in einer Pfanne mit Butter, Rosmarin, Lorbeerblatt und zerstoßenen Wacholder- und Pfefferkörnern schwenken.